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Ingredientes para fabricar um chocolate:

O chocolate puro é feito de matérias-primas-chave, os grãos de cacau e o açúcar. Contudo, a composição completa varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que trata principalmente de parâmetros como porcentagem de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes são os açúcares, manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes.

O cacau é a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, também, para a redução de atividade de água, aumentando a durabilidade. Uma característica bastante importante é a cor, pois a coloração final dos produtos desencadeia expectativas de paladar. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo de chocolate. Entre os açúcares usados, têm-se, basicamente, a sacarose, embora outros como o xarope de glicose e o açúcar invertido possam ser usados. Esses ingredientes são responsáveis pelo sabor doce além de serem agente de corpo dos produtos. De modo geral, a quantidade de açúcar está ligada à qualidade final, além de ser importante quanto ao preço final, pois o açúcar é mais barato que os grãos de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.

As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal, no entanto, os chocolates de qualidade superior usam exclusivamente a gordura do próprio cacau, numa proporção aproximada de 30% Desde os anos de 1930 existe um interesse maior no uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido à incerteza de suprimentos e aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do grão. A adição dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da gordura produzindo alteração no perfil de fusão da gordura, o que altera as características do produto final. Para uma substituição total ou parcial, são usadas gorduras classificados como: substitutas (CBS "cocoa butter substitutes" e CBR "cocoa butter replacers"), similares à de cacau em suas propriedades físicas, mas não totalmente compatíveis para misturas, que são subdivididas em láuricas (CBS) e não-láuricas (CBR); e equivalentes (CBE "cocoa butter equivalents"), similares em suas propriedades físicas e químicas, sendo compatíveis para misturas em qualquer proporção, pois contêm quase os mesmos ácidos graxos e acilgliceróis da manteiga de cacau.

Outros ingredientes de grande importância e que têm seu uso disseminado nos chocolates são a lecitina de soja, que atua como emulsificante e estabilizante e a baunilha, também substituída pela vanilina artificial, como aromatizante. Atualmente, alguns outros ingredientes vêm sendo testados, como um chocolate à base de cupuaçu, planta que pertence à mesma família do cacau.

Tipos de chocolate

 

O chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos. Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.

Chocolate em pó

O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.

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Produção do chocolate

Misturador de chocolate.

Na fase estritamente industrial um número maior de etapas são necessárias. Independente do seu uso, todos os grãos passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefação, descasque e moagem. A partir da moagem o processo pode seguir por diferentes vias.

Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas, tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, dentre outros contaminantes físicos, que é feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado. Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curto período de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs. Na sequência os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.

Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem, ou recebe a incorporação de mais manteiga de cacau. Na prensagem é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó. A manteiga de cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate. A partir dessa etapa também começa haver diferenças em função do tipo de chocolate a ser fabricado. Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados. Para o chocolate ao leite, o leite e o açúcar são misturados e então misturado com a massa de cacau, enquanto o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. Em seguida, os ingrediente são misturados em um tanque.

Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa de processo, no caso, a refinação. Nesta etapa a mistura é pressionada por uma série de cilindros pesados (cilindros de refinação) que pressionam os ingredientes até obter uma mistura de flocos secos finos. Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulsão são adicionados ao floco e então misturadas para formar uma pasta homogênea pronta para a conchagem. A conchagem é fase em que a massa recebe nova adição de manteiga de cacau. Durante essa etapa, a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada. As conchas, como as máquinas são conhecidos, têm rolos pesados que movimentam para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de de algumas horas a até sete dias.

As fases finais da produção são temperagem, moldagem e revestimento. Na etapa de temperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento. Esta etapa é necessária devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve ser pré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. Desse modo, a têmpera é responsável por características de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido. Nessa fase, o chocolate está quente e líquido e é colocado em uma temperatriz para cristalizar, primeiro reduzindo sua temperatura até o ponto de fusão e depois elevando a temperatura segundo uma "curva de cristalização" com três níveis de bem definidos: as maiores para o amargo, as intermediárias para ao leite e as menores para o branco.

Em seguida é feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso é colocada em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática. As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolate de maneira uniforme, sendo o resfriamento feito em uma câmara de resfriamento. A última fase, o revestimento, aplica-se apenas às barras recheadas e aos bombons e consiste em adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.

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A produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial.

Processamento do cacau

A cultura do cacau é considerada de intensiva em mão de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo. Quase toda a produção provém de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhões de pequenas famílias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhões estão na África. De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem.

A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo, além disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas. Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas. Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão. Por essa razão, o chocolate é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.

Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol, contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores. Esse método pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmas ácidas ou amargas. Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira ou por vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos. Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para serem enviados para a indústria.

Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, e têm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outras fontes.

fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate