Lendas indígenas sobre a origem do cacau
O
livro de Gênesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos
deuses. Na lenda, a cabeça do herói Hun-Hunahpú, decapitado
pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estava
pendurado em uma árvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do
cacau. O senhor então cospe na mão de uma jovem de Xibalba garantindo assim a
sua fecundação. É por isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o
casamento. Cacau também ajuda a purificar a crianças. Do mesmo modo, o falecido
é acompanhado com sementes de cacau na sua viagem para o além.
Uma
lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma árvore de cacau da terra dos
filhos do sol, para presentear seus amigos, os homens, com aquela delícia dos
deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carolus Linnaeus,
botânico sueco, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao do
grego Theo (Deus) e broma (alimento).
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Valor nutricional
O
chocolate é um alimento de elevador teor calórico, especialmente por seu
elevados teores de gordura. A versão ao leite tem 540 calorias por 100 gramas e
30,3% de gordura na versão convencional e 557 calorias e 33,8% de gordura na
versão diet. O meio amargo 475
calorias e 29,9% de gordura, o branco 536 calorias e 31,5% de gordura. Além disso, é rico em alguns minerais, tais
como manganês, potássio e magnésio, e algumas vitaminas,
como as vitaminas do complexo B por exemplo, além de traços de ferro e cobre. Também apresenta em sua
composição o ácido graxo insaturado ácido oleico. O conteúdo da gordura do chocolate é
essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o
chocolate ao leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.
O
chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diária dos
indivíduos. Mesmo na Suíça, que é o país com o consumo per capita maior do
mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta. Nestas
quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilíbrio nutricional e
mesmo os efeitos que lhes associamos no que respeita ao aumento de cáries dentárias não tem muito fundamento pois
estudos comprovam que o que é mesmo importante neste aspecto é a higiene
dentária, uma vez que uma redução no consumo de doçarias e chocolates não
provoca uma diminuição do número de cáries observadas.
Acne
Há
uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Alguns estudos relacionam
alimentos com alto índice glicêmico em geral, apesar dessa questão ser
controversa e ainda ser alvo de estudos.. Contudo, uma revisão de estudos que
procuravam demonstrar que as dietas ricas em carboidratos ou gordura estimulam a
secreção sebácea e afetar adversamente acne indica que estas alegações são
infundadas. Uma das explicações é que
as glândulas sebáceas não respondem diretamente aos alimentos e
sim aos hormônios produzidos pelo próprio organismo.
Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo
Existem
relatos de consumidores auto-identificados como viciados em chocolate.
Investigações mostram que esses viciados relataram um número significativamente
maior de episódios, bem como uma maior quantidade de consumo chocolate do que os
não viciados. No entanto, após o consumo, houve aumento de sensações de culpa e
nenhuma mudança significativa na sensação de depressão ou relaxamento. Quando
foram considerados os índices de transtornos
alimentares e depressão, os viciados
atingiram níveis mais altos, no entanto, comer chocolate não melhorou o seu
humor.
Desse
modo, embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, são
descritas sensações de prazer com o consumo. Alguns atribuem à presença de metilxantinas, que podem
provocar sensações de bem-estar. Outra ação relacionada ao bem-estar é o aumento
da produção de feniletilamina, uma
substância do grupo das endorfinas. As principais metilxantinas presentes são
a cafeína em quantidades mínimas, que correspondem a
5% de uma xícara de café, e teobromina que exercem uma ação energética que incide
na concentração e capacidade física de quem o consome em quantidades
moderadas. Em cada 100 gramas de
chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina.
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Tipo de gordura
Os
chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção,
podendo ser classificado em:
- Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
- Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
- Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.
Saúde
Apesar
de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos
para a saúde. O cacau em pó ou o chocolate amargo, por exemplo, são
benéficos para o sistema circulatório, estimulantes cerebrais, entre outros. As
propriedades afrodisíacas dos chocolates ainda não foram comprovadas. Por outro
lado por ser um alimento altamente energético, o consumo excessivo aumenta o
risco de obesidade.
Propriedades antioxidantes
Existem
algumas especulações de que os flavonoides do chocolate, em particular a epicatequina, possa promover a
saúde cardiovascular como resultado direto do efeito antioxidante sobre os mecanismos antitrombóticos. O consumo
desse tipo de chocolate resulta no aumento da capacidade antioxidante total
no plasma sanguíneo, assim
como no conteúdo de (-) epicatequina, contudo esses efeitos são nitidamente
reduzidos quando o chocolate é consumido com leite ou quando é consumido diretamente o
chocolate ao leite. Neste casos, o leite parece interferir na absorção dos
antioxidantes, o que pode neutralizar os benefício do consumo moderado de
chocolate amargo. Outros estudos também
observaram que ocorre uma pequena diminuição na pressão arterial com o consumo até 3 vezes por semana de
chocolate amargo. A proteção do sistema
cardio vascular advém do fato de que esses compostos impedem a deposição de
gordura nas artérias. Além disso, há uma diminuição da tendência à
agregação plaquetária.
Os
flavonóides, categoria de compostos que também estão presentes no vinho, no chá verde, nas frutas e nos
vegetais, também têm a capacidade de
reduzir o LDL e elevar o HDL. Isso ocorreria porque eles aumentariam os
níveis da apolipoproteína A1,
principal componente do HDL ("colesterol bom"), e diminuem a apolipoproteína B (ApoB), principal componente do LDL
("colesterol ruim"), no fígado e no intestino..
Além
disso, existem alegações de que esses compostos estimulam a comunicação entre
os neurônios e evitam o envelhecimento celular. Contudo, é ressaltado que o consumo
excessivo é prejudicial, por causa do alto índice de açúcar e gordura, o que
fazem com que as pessoas ganhem peso, o que pode neutralizar os ganhos
proporcionados pelos antioxidantes.
fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate
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